Globo Rural
Um ingrediente diferente tem chamado a atenção de consumidores e de chefs de cozinha no Paraná: o tomate preto. A variedade exótica foi enviada da Bélgica para o produtor de orgânicos Bruno Bauer, de Ponta Grossa (PR), na região dos Campos Gerais. Bruno cultiva tomates há 15 anos e vem apostando na novidade desde a safra de 2022/23. “Estamos na terceira safra e a espécie se adaptou bem por aqui”, conta o produtor.
Neste ano, a estimativa de produção do tomate preto, cultivado em estufa, é de aproximadamente 350 quilos. Em média, cada pé das 100 unidades plantadas na propriedade produz em torno de 4 quilos. Porém, por distribuir o plantio em dois momentos, o ciclo da segunda leva já atinge dias mais frios, o que pode resultar na perda de produtividade.
Bruno explica que o manejo do tomate preto pouco difere dos cuidados com as demais variedades de tomate que ele cultiva - ao todo são 13. Por se tratar de uma propriedade com certificação de produção orgânica, a adubação é feita com biofertilizantes à base de esterco de frango e de gado e composto de cogumelos.
“O tomate preto precisa de um pouco mais de nutrientes para o encher o fruto, é um pouco mais exigente do que um tomate salada, por exemplo”, explica. A luminosidade é outro fator importante para o bom desenvolvimento da planta e dos frutos.
Cor e sabor
Com sabor levemente adocicado, casca mais firme e coloração única, o tomate preto é comercializado pelo produtor diretamente a chefs de cozinha da região e também de Curitiba. Além disso, o produto é disponibilizado na entrega semanal para os consumidores que realizam pedidos do delivery da chácara de Bruno via aplicativo, com entrega para a região de Ponta Grossa e Curitiba.
O produtor explica que o tomate preto é um tipo de tomate cereja e que a coloração preta - que, na verdade, é um vermelho muito escuro - se deve à quantidade maior de betacaroteno. Essa característica também faz com que o fruto seja rico em substâncias antioxidantes.
Por dentro, o tomate preto é inicialmente verde e, quando fica maduro, é vermelho. O produtor diz que a novidade chegou a confundir os consumidores: “já me perguntaram se era jabuticaba”. Por ser mais exótico, Bruno indica o tomate preto para a finalização e ornamentação de pratos, a fim de dar um “colorido diferente”.
Foi justamente isso que chamou a atenção do chef de cozinha Igor Marquesini, do Restaurante Igor, localizado em Curitiba. O estabelecimento, listado na posição 28 entre os 100 melhores restaurantes do Brasil em 2024 no ranking da revista Exame, oferece menu degustação nas versões curta e longa. “Levar algo diferente para a mesa do cliente ajuda a cativá-lo”, comenta, em entrevista à Globo Rural. Entre os produtos adquiridos por ele da chácara de Bruno está o tomate preto.
Nessa temporada, o ingrediente faz parte de um prato que leva camarão curado levemente selado, com água de tomate e infusão de algas e cogumelos. Para intensificar o sabor do tomate preto, ele é servido no meio de uma salada que integra esse prato, com vegetais crus, finalizada com óleo de pimentas. Igor explica que renova o menu a cada seis meses, levando em conta a sazonalidade da produção agrícola, o que garante alimentos frescos, com melhor qualidade e preço.
Metiê: tomate
Na Chácara Maria Emília, propriedade de Bruno que possui 3 hectares de horta, são cultivados mais de 4,3 mil pés de tomates - entre as variedades salada, cereja, italiano, entre outros -, em 3 mil m² de estufas. A produção totaliza 20 toneladas de tomates ao ano: “o tomate é nosso metiê”, afirma o produtor.
Além do tomate preto, há outras variedades importadas como o espanhol Monterosa e o italiano Marzano, para molhos. Está em fase de testes a produção de tomates pretos originários de Israel.
Manter as plantas bem nutridas, segundo o produtor, é fundamental para evitar doenças no tomateiro, como oídio e míldio. Além do manejo biológico, observar diariamente a plantação, principalmente em época de intempéries, umidade ou tempo seco, é fundamental para controlar as doenças e evitar perdas.
Durante o ano todo, a chácara oferece por meio do sistema delivery mais de 300 produtos orgânicos, entre produção própria e produção de produtores parceiros, sendo a maioria da região. “A gente prioriza a variedade, a cor e os nutrientes”, ressalta Bruno. Dessa maneira, os chefs de cozinha acabaram se tornando a maior clientela, principalmente a partir da pandemia da Covid-19.
Além dos tomates, estão sendo produzidos atualmente na propriedade berinjela italiana, pepino japonês e vagem, entre outros produtos. Como produção de inverno, são cultivadas cenoura colorida, beterraba listrada, rabanete e alcachofra. Na entressafra, a ervilha torta é uma das apostas, pois, segundo o proprietário, é uma alternativa com fácil manejo e alto valor agregado para o período. Também está sendo iniciado o cultivo de aspargos.
